ВОДА
Большое значение для сохранения в Чае полезных элементов и вкусовых свойств играет вода.
В идеале должна использоваться «живая» родниковая вода. Мягкая и насыщенная кислородом. Если родниковой воды нет, можно использовать дистиллированную воду. Также можно использовать консервированную (бутылированную) воду для питья. Она «мягкая», но не столь насыщена кислородом, поэтому ее качества при заваривании будут уступать воде из родника. Вода из крана часто бывает насыщена солями кальция и магния – «жесткая вода», это наименее подходящий вариант для заваривания Чая. Её использование сильно отразится на вкусовых качествах чая: тонкие составляющие аромата будут менее выражены или исчезнут вовсе, выпадение твердого осадка при подогреве подпортит внешний вид напитка, некоторые полезные элементы, содержащиеся в Чае, будут нейтрализованы действием солей.
Сводный рейтинг воды:
- Родниковая вода
- Дистиллированная вода
- Консервированная вода
- Водопроводная вода
Также, большую роль для сохранения вкусовых качеств и полезных веществ играет температура воды при заваривании. Не ферментированные и слабо-ферментированные Чаи содержат множество полезных элементов, чувствительных к высокой температуре. Это эфирные масла, аминокислоты, витамины и другие сложные соединения.
- для белого Чая (не ферментированного) следует использовать воду температурой 65-75 градусов
- для зеленого Чая и Улунов максимальная температура воды не должна превышать 85 градусов
- сильно-ферментированные(красные чаи) и пост-ферментированные (пуэры) в силу пройденной ферментации не содержат этих, чувствительных к температуре, элементов. Поэтому их можно заваривать водой, почти достигшей температуры кипения.
Если Вы используете родниковую, дистиллированную или консервированную воду — остановите процесс подогрева на требуемой температуре. Если же вы используете водопроводную воду (которую следует кипятить перед употреблением), то после достижения точки кипения следует дать ей остыть до требуемой температуры. Однако, следует понимать, что вода достигшая температуры кипения практически лишена растворенного в ней кислорода, что окажет негативную роль на вкусовые свойства Чая.
ПОСУДА
Традиционно для приготовления Чая использовалась чайная посуда из глины или фарфоровая гайвань. Также можно использовать стеклянную гайвань, чайник или колбу, но эти предметы уже не столь универсальны в силу, присущих им термоизоляционных свойств. Таким образом: гайвань из фарфора является универсальной посудой для заваривания белого, зеленого чая, улунов и красного чая. В глиняном чайнике лучше всего заваривать тяжелые сорта улунов и пуэры. Красные чаи также можно заваривать в колбе, они завариваются кипятком и обладают ярким вкусом, потому можно не переживать, что в силу меньшей термоизоляции потеряют тонкие нотки в аромате. Приготовление Чая в стеклянном чайнике характерно для заваривания пуэров. При этом чайник, как правило, находится на огне, что компенсирует потерю тепла.
ПОДГОТОВКА К ЗАВАРИВАНИЮ
Подготовительным этапом перед завариванием является прогрев посуды. Чайник или гайвань следует прогреть кипятком. В противном случае вода, которой вы зальёте Чай отдаст часть температуры посуде и заваривание будет неравномерным. К тому же, прогрев посуду вы сможете «познакомиться с чаем».
ЗНАКОМСТВО С ЧАЕМ
После прогрева насыпьте требуемое количество сухой заварки в прогретую посуду. От соприкосновения с горячими стенками Чай начнет выделять аромат. Вдохните его – «познакомьтесь с Чаем». Аромат Чая на каждом этапе его приготовления меняется, появляются и исчезают тонкие нотки: цветочные, фруктовые, медово-сладкие. Это в большей степени характерно для слабо и средне ферментированных сортов.
РАСКРЫТИЕ ЧАЯ И ПРОМЫВКА
Сухую заварку следует залить водой, так чтобы вода покрывала чай полностью. Практически сразу (через 3-5 секунд) эту воду следует слить. Будет лучше, если вы разольёте первую «промывочную» заварку по пиалам. Таким образом вы передадите тепло чая, прогрев пиалы и насытите их чайным ароматом. Выделяемые эфирные масла остаются на стенках посуды, и испаряются под воздействием температуры. Познакомьтесь с чаем вторично. Он уже изменился. Аромат стал ярче, насыщеннее, но утратил или поменял тонкие нотки своего аромата.
Целесообразность промывки объясняется необходимостью промыть чай – вместе с первой заваркой сольются мельчайшие частички чайной пыли, а также тепловой импульс воздействует на чайные листья. Чай раскрывается, активизируется, переходя в стадию, когда он начнет отдавать свою энергию.
ЗАВАРИВАНИЕ
Залейте гайвань водой, так чтобы вода покрывала весь объем посуды, чтобы после того как вы накроете гайвань крышкой под ней осталось как можно меньше воздуха.
Длительность заваривания зависит от сорта и качества чая, о чем подробнее читайте на сайте: http://caicai.ru. Считается, что хороший чай заваривается за три дыхания. Этот этап требует наличия опыта. Знаток чая определит качество напитка по аромату сухой заварки и при первом знакомстве с чаем. Если не дождаться момента, то настой получится водянистый и ненасыщенный, если же настой передержать, то он начнет горчить (в случае светлых чаёв) или станет очень терпким (в случае темных чаёв). Экспериментируйте, набирайтесь опыта, стремитесь к совершенству и Чай отблагодарит Вас тонким ароматом, ярким вкусом и не в последнюю очередь насыщенным, переливающимся послевкусием.
Пока чай заваривается, можете слить «промывочную» заварку из пиал. Заваренный настой переливаете в Чахай (открытая емкость), который еще называют «Чашей справедливости». Делается это для того, чтобы равномерно перемешать все слои заваренного чая. Из Чахай разливаете чай по пиалам.
При переливе готового настоя, следует вылить его полностью. В Гайвани не должно оставаться воды, иначе процесс заваривания продолжится и в результате настой получится передержанный.
Количество завариваний зависит от сорта, качества чая, условий хранения чая и соблюдении времени его заваривания. Хорошие сорта завариваются 5-6 раз, сорта высшего качества 8-9 раз. Белые, зеленые, и улуны как правило более стойкие к завариваниям. Менее стойки красные. Количество завариваний Пуэров сильно зависит от их сорта, качества и выдержки.
Приятного чаепития!
Источник: http://caicai.ru — все о чае, чайной посуде и об оборудовании чайной лавки…
