Искушенный знаток винной трапезы по одному глотку может определить ценность вина. Его цвет и аромат уже настроят на определенное впечатление от дегустации, но главным открытием будет вкус пьянящего напитка. Этот вкус не может быть одинаковым в восприятии разных ценителей даров виноградной лозы: чувствительность каждого человека – уникальна. И все же мы соглашаемся с описаниями ощущений-констант, что дарит «бесценных гроздей сок»…
Сначала немного азбуки – о сути наших вкусовых ощущений. Их четыре: горькое, сладкое, соленое, кислое. К вкусовым признакам вина добавим специфические: спиртуозность (определяется содержанием спирта), терпкость (создается в основном энотанином), полноту (экстрактивность), сложение (гармонию). Мы «считываем» вкусовые оттенки вина многочисленными рецепторами языка, нёба, гортани. Особые характеристики этих ощущений могут быть ясными, конкретными. И образными – с внутренней многозначностью.
По интенсивности вкус вина может быть сильным, умеренным, слабым.
Кислотность вина (обусловлена наличием винной, лимонной, яблочной, молочной кислоты) дает такие описания его вкуса:
- — нервное вино (с явно кислым вкусом);
- — свежее вино (с кислотностью умеренной, приятной);
- — плоское вино (с кислотностью недостаточной).
Сладость вина (обусловлена содержанием сахаров, глицерина) описывают так: гармоничная, легкая, медовая, благородная, приторная.
Терпкий вкус положительно определяется как бархатистый, мягкий, терпковатый. Отрицательно – как жидкий, водянистый, пустой (недостаток терпкости), грубый (терпкости в избытке).
При описании полноты вкуса качественное вино оценивается как легкое, гармоничное, тонкое, маслянистое, густое, округленное, полное, тельное. Вино со вкусовыми недостатками имеет иные, отрицательные, характеристики: пустое, бестельное, тяжелое и даже неуклюжее.
Вино – продукт особый, со своими гастрономическими тайнами. Вот почему его вкус часто описывают необычными – «одушевленными» – терминами: хорошо сложенное, покладистое, гибкое, устойчивое, богатое, породистое, возмужалое (или, наоборот, вялое), бодрое, деликатное, видное, изящное.
Во многих винах отмечаются явные, моментально угадываемые ягодные вкусы. К примеру, привкус чернослива чувствуется в старых бургундских винах, черной смородины – в бордоских. Некоторые красные вина знамениты нотами шоколада, ванили и даже копченостей. Клубника, ежевика, малина – классические тона розовых вин.
После глотка благородного вина всегда оценивается его послевкусие («долгота вина»). И неповторимый букет – тот уникальный сплав вкусовых и ароматических характеристик благоухающего напитка, который делает его узнаваемым и желанным.
