Место рождения виноградной лозы сорта Каберне-Совиньон, или просто Каберне, – Франция. Это один из самых популярных сортов, использующийся для производства красных вин, которые изготавливают из него практически во всех винодельческих районах мира. В зависимости от того места, где он был выращен, и выдержки, Каберне характеризует только ему присущий букет, в котором различимы нотки зеленого болгарского перца, черной смородины, имбиря, фиалки, черноплодной рябины и даже кожи и дыма.
Технология, по которой делают красное вино из Каберне, практически не отличается от любой другой технологии изготовления красных вин. На первом этапе собранный виноград следует перебрать и отделить от веточек, а затем загрузить в чаны и отжать под прессом. Раздробленные косточки и шкурки не отделяют – именно они придадут вину Каберне тот неповторимый вкус, терпкость и цвет, которым оно отличается.
Сусло вместе с мезгой оставляют бродить. При этом образующуюся шапку пены и мезги либо постоянно размешивают в чане, либо помещают на глубину 2-3 см от поверхности решетку, которая не дает мезге всплывать. Таким образом, обеспечивается максимальное насыщение сусла. Какой метод применяется – зависит от традиции производства красных вин в каждой конкретной местности.
Интенсивное брожение сусла с мезгой обычно должно продолжаться не менее 5-7 дней, после чего вино сливают из бочки, отделяя осадок, который затем процеживается и из остатков еще давится вино. Этот концентрат добавляется по усмотрению винодела в вино первого отжима в разных пропорциях.
Молодое каберне снова отстаивается на холоде несколько дней, чтобы оно добродило и устоялся осадок, после этого происходит самоосветление вина. Напиток разливают по деревянным бочкам, которые устанавливают в сухих и прохладных помещениях для того, чтобы выдержать вино и дать раскрыться его букету. Обычно, молодое вино каберне считается готовым во времени сбора следующего урожая. Время выдержки каберне может составлять до 10 лет, при этом с каждым годом оно приобретает новые вкусовые и цветовые нюансы.
