Способность зерна поглощать пары различных веществ и газы называется сорбцией, выделение этих веществ из зерна называется десорбцией. Отдельные зерна и зерновая масса в целом являются хорошими сорбентами. Это объясняется капиллярно-пористой коллоидной структурой каждого зерна и скважистостью зерновой массы.
Наибольшее влияние на состояние зерна при хранении оказывает способность его сорбировать и десорбировать пары воды, т.е. гигроскопичность, т.к. это связано с изменением влажности зерна. Увлажнение зерна в результате его гигроскопичности создает условия для повышения жизнедеятельности зерна, микроорганизмов и вредителей. В результате нарушается основной принцип, позволяющий сохранить зерно – пониженная жизнедеятельность всех живых компонентов зерновой массы.
Между зерном и воздухом происходит влагообмен до тех пор, пока влажность зерна не уравновесится с влажностью окружающего воздуха, т.е. наступает состояние равновесия между влажностью зерна и влажностью воздуха. Влажность зерна, соответствующая этому состоянию, называется равновесной. Каждой относительной влажности воздуха соответствует определенная влажность зерна, называемая равновесной. В зависимости от культуры величина этой равновесной влажности зерна будет различна. При относительной влажности воздуха от 70 до 95% величина равновесной влажности зерна различных культур колеблется от 5 до 30%. Современные технологии хранения зерна в Московской области позволяют добиться великолепных показателей равновесной влажности зерна, что благоприятно сказывается на качестве конечного продукта.
В зерне в основном различают три формы связи влаги с веществами зерна:
1. Химически связанная влага входит в состав веществ и удаляется из зерна только при разрушении веществ (например, при прокаливании), ее в зерне десятые доли процента.
2. Физико-химически связанная влага менее прочно связана с веществами зерна и может быть удалена при обычной сушке. Значительного физиологического влияния (активизации жизнедеятельности) на зерно она не оказывает, поэтому в практике при сушке ее не удаляют.
3. Капиллярная влага (механически связанная влага) – сравнительно легко удаляется из зерна. Эта влага оказывает значительное физиологическое воздействие на зерно, поэтому при сушке зерна ее стремятся удалить.
